RSS

TUGAS ITP BTM ASPARTAM

MAKALAH ILMU TEHNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

“ASPARTAME”

Dosen pengampu  : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si

 

 

 

disusun oleh:

Rikhana Dwi Rahmawati

22030111130068

 

 

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1  Latar belakang

Dengan berkembangnya tehnologi sekarang yang semakin canggih, maka semakin banyak pula bahan makanan yang diganti dengan yang lebih baik atau dengan penggunaan sedikit bahan tersebut sudah dapat menyamai dengan rasa dari apabila menggunakan bahan makanan yang asli.

Zat additive adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan kedalam bahan makanan dengan maksud dan tujuan tertentu.1 Biasanya zat additive ditambahkan pada makanan pada saat pengolahan bahan makanan tersebut. Jenis zat aditif dapat dibagi menjadi 2 yaitu berdasarkan sumber dan fungsinya.

 

1.2  Rumusan masalah

1.2.1   Apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM)?

1.2.2   Apa tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)?

1.2.3   Apa yang dimaksud dengan Aspartam?

1.2.4   Bagaimana sejarah penemuan Aspartam?

1.2.5   Bagaimana penggunaan Aspartam?

1.2.6   Bagaimana keamanan pengggunaan Aspartam?

1.2.7   Apa saja resiko kesehatan dari penggunaan Aspartam?

1.2.8   Berapa regulasi Aspartam?

 

1.3  Tujuan penulisan

1.3.1   Mengetahui yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

1.3.2   Mengetahui tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

1.3.3   Mengetahui apa yang dimaksud dengan Aspartam

1.3.4   Mengetahui cara pennggunaan Aspartam

1.3.5   Mengetahui resiko kesehatan dari penggunaan Aspartam

1.3.6   Mengetahui batasan penggunaan Aspartam

1.4  Manfaat penulisan

Manfaat dari penulisan ini adalah guna menambah wawasan mengenai Bahan Tambahan Makanan (BTM) Aspartam agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin terutama dalam peningkatan nilai gizi.

BAB II

PEMBAHASAN

 

2.1 Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.2

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MENKES/PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya, yaitu:

  1. Antioksidan dan antioksidan sinergis
  2. Anti kempal
  3. Pengasaman, penetral, dan pendapar
  4. Enzim
  5. Pemanis buatan
  6. Pemutih dan pematang
  7. Penambah gizi
  8. Pengawet
  9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

10. Pengeras

11. Pewarna alami dan sintetik

12. Penyedap rasa dan aroma

13. Sekuestran

14. Bahan tambahan lain2

Penambahan bahan Tambahan Makanan (BTM) secara umum bertujuan untuk :

  1. Meningkatkan nilai gizi makanan

Penambahan  vitamin, mineral kedalam makanan dikarenakan makanan kehilangan nilai gizi saat dimasak.2

 

  1. Memperbaiki nilai sensori makanan

Pada proses pengolahan makanan maka nilai sensori dari bahan makanan akan berkurang. Oleh karena itu diberi Bahan Tambahan Makanan agar nilai sensori makanan menjadi lebih baik dan menyerupai dengan rasa bahan makanan.

  1. Memperbaiki umur simpan (self life) makanan  tersebut

Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman, serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.2

  1. Memperbaiki tekstur makanan

Makanan apabila dimasak akan dapat merusak tekstur dari makanan tersebut. Bahan makanan akan dapat menjadi lembek saat dimasak sehingga mengurangi keindahan dan rasa dari makanan tersebut.

Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid, dan lain-lain.2

  1. Memperbaiki warna bahan makanan

Bahan makanan yang diolah akan menyebabkan bahan makanan tersebut berubah warna. Sering kali perubahan warna manjadi warna yang tidak menarik sehingga mengurangi nilai sensori makanan. Untuk itu diberi Bahan Tambahan Makanan agar warna makanan menjadi menarik sehingga akan menarik selera makan konsumen.

  1. Memperbaiki bau makanan

Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan.2

Pemakaian Bahan Tambahan Makanan umumnya diatur oleh lembaga-lembaga seperti Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM) di Indonesia dan Food and Drug Administration (FDA) di USA. Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa penggunaan BTM dibenarkan apabila :

  1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya dalam pengolahan
  2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan
  3. Tidak untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baikuntuk makanan
  4. Tidak digunakan untuk menyembunnyikan kerusakan pangan

 

2.1 Sejarah Aspartam

Aspartam ditemukan pada 1965 oleh seorang ahli kimia dan disetujui oleh Food and Drug Administration (FDA) pada tahun 1974. Akan tetapi, izin pemasaran aspartam dicabut beberapa bulan kemudian karena adanya sebuah pengaduan bahwa bahan ini berbahaya dan merupakan bahan karsinogenik penyebab kanker sehingga perlu dievaluasi lebih lanjut. Oleh karena itu, dilakukanlah penelitian lebih lanjut mengenai aspartam sehingga tercapailah sebuah hasil yang memuaskan pihak FDA.3

 

Gambar Rumus Struktur Aspartam

 Pada tahun 1981, FDA menyatakan aspartam tidak berbahaya apabila dikonsumsi secukupnya serta diberikan dengan batas pengonsumsian sehari-hari untuk penggunaan pada bahan makanan padat. Lalu, perizinan penggunaan aspartam sebagai tambahan dalam minuman soft drink menyusul pada 1983 dan akhirnya pada 1996 dinyatakan sebagai bahan pengganti pemanis buatan yang dapat digunakan secara umum.3

 

2.1 Definisi Aspartam

Aspartam merupakan zat aditif yang dari sumbernya berasal dari buatan. Zat aditif buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan hampir atau sama sekali tidak mempunyai kandungan nilai gizi didalamnya.sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga dapat larut didalam air. 1

Berdasarkan penelitian, Aspartam sebenarnya mengandung dua komponen natural yang sering terdapat di makanan pada umumnya, yaitu asam aspartik dan fenilalanin. Dua komponen ini sering terdapat pada produk alami yang beredar di masyarakat. Dalam makanan yang mengandung protein, contohnya daging, gandum, dan produk yang berasal dari susu. Selain itu, komponen ini juga sering terdapat pada beberapa jenis buah dan sayuran.3

Aspartam memiliki nama lain  yaitu Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl), succinamic acid, N-L-α-aspartyl-Lphenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis.4

Aspartame memiliki massa molekul 294,301 g/mol denngan titik lebur 246-2470 celcius. Aspartame memiliki CAS number 22839-47-0. Aspartame memiliki E number E951.

 

Aspartame memiliki nama dagang yaitu Equal, Nutrasweet, dan Canderel. Aspartame sudah digunakan pada 6000 lebih produk makanan dan minuman diseluruh dunia. Terutama digunakan pada minuman bersoda dan permen.5

Aspartame sudah digunakan secara meluas pada produk-produk makanan. Aspartame memiliki tingkat kemanisan 60 sampai dengan 220 kali lebih manis bila dibandingkan dengan gula alami dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g.4 Aspartame sangat stabil apabila dalam keadaan kering, tetapi pada temperature 30-800 Celcius (dipanaskan, disterilisasi, dan lain-lain) maka aspartame akan kehilangan rasa manisnya.3

Aspartame merupakan bahan tambahan makanan pemanis buatan yang aman berdasarkan Keputusan Codex stan 192-1995 rev. 10 Tahun 2009. Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah Lembaga Internasional yang ditetapkan FAO/WHO untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin terjadinya perdagangan yang jujur. Dalam pengaturan Codex disebutkan bahwa aspartame dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan minuman antara lai  minuman berbasis susu, permen ,makanan dan minuman ringan.7

 

2.2 Metabolisme Aspartam

Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa Aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan.6

 

2.2 Kenggunaan Aspartam

Aspartame merupakan pemanis buatan yang rendah kalori. Aspartame memiliki cita rasa yang manis mirip gula, tanpa ada rasa pahit, pengganti gula yang tidak merusak gigi, digunakan untuk menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dan juga dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan dan minuman pada penderita penyakit diabetes.

2.3 Keamanan Aspartam

Aspartam tidak baik untuk penderita fenilketonuria. Fenilketonuria adalah penyakit di mana penderita tidak dapat memetabolisme fenilalanina secara baik karena tubuh tidak mempunyai enzim yang mengoksida fenilalanina menjadi tirosina dan bisa terjadi kerusakan pada otak anak. Dan karena itu perlu untuk mengontrol asupan fenilalanina yang didapatnya. Penyakit ini tidak pernah ditemukan di Indonesia, tetapi ditemukan pada orang kulit putih, itupun kejadiannya hanya satu per 15.000 orang. Bukan hanya aspartam, tetapi juga segala macam makanan yang mengandung fenilalanina termasuk nasi, daging dan produk susu. Karena itu, pada setiap produk yang mengandung Aspartam ada tanda peringatan untuk penderita fenilketonuria bahwa produk yang dikonsumsi tersebut mengandung fenilalanina.5

 

2.4 Resiko kesehatan

Semua produk buatan manusia berbahan kimia seperti pemanis, pewarna, pengawet, ataupun penyedap buatan memiliki dampak yang merugikan bagi kesehatan. Sebab, bahan-bahan sintetis tersebut dibuat dari bahan yang tidak alami, sehingga dianggap sebagai bahan asing bagi tubuh kita. Aspartam juga berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan. Dalam proses pencernaan, tubuh tidak bisa menyerapnya. Bahan tersebut akan tersimpan dan menumpuk dalam tubuh. Inilah yang kemudian mengakibatkan gangguan kesehatan seperti kerusakan organ tubuh atau kanker. Apabila kandungan fenilalanina yang tersisa dari proses pencernaan protein menumpuk dan tertimbun dalam darah maka akan terjadi gangguan yang disebut fenilalanemia atau fenilkonuria. Hal ini berbahaya karena dapat meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Gangguan tersebut diwariskan secara genetic karena tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanina.8

Konsumsi aspartam yang melebihi takaran normal dapat merusak tubuh secara perlahan dan tak terasa. Bahkan efek samping yang ditimbulkan tak kalah berbahaya dari formalin. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Ralph Walton MD, aspartame mempunyai efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan, pusing, kepanikan, mual, iritabilitas, gangguan ingatan, dan konsentrasi. Efek samping penggunaan aspartam lainnya juga dikemukakan ahli kesehatan H.J. Roberts, MD. Efek tersebut antara lain sakit kepala/migraine, sakit persendian, depresi, insomnia, jantung berdebar, sesak nafas, kehilangan indera pengecap, telinga berdengung, serta vertigo.8

 

2.5 Regulasi

Dalam penggunaan Aspartam terdapat batasan-batasan penggunaannya pada produk makanan. Dalam table ini diperlihatkan jumlah kandungan Aspartam dalam setiap produk makanan yang menggunakan Bahan Tambahan Makanan aspartame pada produknya.

Table 1. GSFA ketentuan Aspartam9

Nomor

Kategori Makanan

Kandungan max

14.2.7

Minuman beralkohol (misal bir, anggur, minuman dingin beralkohol, minuman penyegar beralkohol rendah)

600 mg/kg

01.3.2

Minuman Whiteners

6.000 mg/kg

07.1

Roti dan barang took roti biasa

4.000 mg/kg

06.3

Makanan sarapan Sereal, termasuk gandum gulung

1.000 mg/kg

04.1.2.7

Manisan

2.000 mg/kg

04.1.2.4

Buah kaleng atau botol (Pasteurisasi)

1.000 mg/kg

04.2.2.4

Sayuran kaleng atau kantong kemasan (pasteurisasi) atau retort (termasuk jamur,umi-umbian, kacang, dan lidah buaya), dan rumput laut

1.000 mg/kg

06.6

Sereal dan makanan penutup yang berbasis pati (misal pudding beras dan pudding tapioca)

1.000 mg/kg

01.6.5

Keju

1.000 mg/kg

05.3

Permen karet

10.000 mg/kg

05.1.4

Coklat dan produk coklat

3.000 mg/kg

05.1.1

Coklat campuran (bubuk) dan cocoa mass/ kue

3.000 mg/kg

05.1.2

Coklat campuran (sirup)

1.000 mg/kg

05.1.3

Coklat yang tersebar

3.000 mg/kg

14.1.5

Kopi, penggati kopi, the, infuse herbal, dan sereal panas lainnya dan minuman serbuk, kecuali coklat

600 mg/kg

14.1.1.3

Konsentrat untuk nectar buah

600 mg/kg

14.1.3.4

Konsentrat  untuk nectar sayur

600 mg/kg

04.1.2.12

Buah dimasak

1000 mg/kg

04.2.2.8

Sayuran dimasak atau digoreng (termasuk jamur, umbi-umbian, kacang, dan lidah buaya), dan rumput laut

1.000 mg/kg

01.4.4

Krim

1.000 mg/kg

01.7

Susu berbasis makanan penutup (pudding, atau yogurt beraroma buah)

1.000 mg/kg

01.1.2

Susu berbasis minuman rasa dan / atau fermentasi (misalnya susu coklat, coklat, eggnog, yogurt, whey)

600 mg/kg

05.4

Dekorasi (misalnya untuk barang-barang roti halus), topping (non buah) dan saus manis

1.000 mg/kg

13.5

Makanan dietetic (misalnya tambahan makanan yang digunakan untuk diet) tidak termasuk kategori makanan 13,1-13,4 dan 13,6

1.000 mg/kg

13.3

Makanan dietetic dimaksudkan untuk tujuan khusus (tidak termasuk produk dari kategori makanan 13.1)

1.000 mg/kg

13.4

Dietetic formula untuk tujuan pelangsingan dan pengurangan berat badan

800 mg/kg

04.1.2.2

Buah kering

2.000 mg/kg

04.2.2.2

Sayuran kering (termasuk jamur, umbi-umbian, kacang, dan lidah buaya) rumput laut, kacang-kacangan dan biji-bijian

1.000 mg/kg

03.0

Edible ices termasuk serbat dan sorbet

1.000 mg/kg

10.4

Telur berbasis makanan penutup (misalnya custard)

1.000 mg/kg

02.3

Emulsi lemak terutama jenis minyak dalam air, termasuk campuran dan /atau produk beraroma berdasarkan emulsi lemak

1.000 mg/kg

02.4

Lemak berbasis makanan penutup tidak termasuk makanan penutup berbasis susu dari kategori makanan 01.7

1.000 mg/kg

04.1.2.10

Produk buah fermentasi

1.000 mg/kg

04.2.2.7

Fermentasi (termasuk jamur, umbi-umbian, kacang-kacangan dan polong-polongan dan lidah buaya) dan produ rumput laut tidak termasuk produk makanan  kedelai fermetasi kategori 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 dan 12.9.2.3

2.500 mg/kg

07.2

Barang-barang took roti murni (manis, asin, gurih) dan campuran

1.700 mg/kg

13.6

Suplemen makanan

5.500 mg/kg

04.1.2.1

Buah beku

2.000 mg/kg

04.2.2.1

Sayuran beku (termasuk jamur, umbi-umbian, kacang, dan lidah buaya) rumput laut, kacang-kacangan, dan biji-bijian

1.000 mg/kg

04.1.2.11

Buah tambahan untuk kue kering

1.000 mg/kg

04.1.2.3

Buah dalam cuka, minyak, atau air garam

300 mg/kg

14.1.3.1

Nectar buah

600 mg/kg

04.1.2.8

Buah untuk persiapan termasuk pulp, purees, topping buah dan santan

1.000 mg/kg

04.1.2.9

Buah berbasis makanan penutup, termasuk makanan penutup rasa buah

1.000 mg/kg

04.1.2.6

Buah berbasis menyebar (misalnya chutney) tidak termasuk kategori makanan dari 04.1.2.5

1.000 mg/kg

09.4

Makanan sepenuhnya diawetkan terasuk ikan dan produk ikan kalengan atau fermentasi, termasuk moluska, crustaceans, dan echinodermata

300 mg/kg

05.2.1

Permen keras

3.000 mg/kg

05.1.5

Coklat imitasi, produk pengganti coklat

3.000 mg/kg

04.1.2.5

Selai, jellli, marmelaid

1.000 mg/kg

1.5.2

Susu bubuk skim

2.000 mg/kg

12.4

Mustard

350 mg/kg

05.2.3

Nougats dan marzipans

3.000 mg/kg

11.4

Gula dan sirup (misalnya xilosa, maple syrup, topping gula)

3.000 mg/kg

09.2

Ikan olahan dan produk ikan termasuk molusca, crutacea, dan echinodermata

300 mg/kg

15.0

Makanan siap saji

500 mg/kg

12.7

Selada (misalnya macaroni salad, salad kentang) dan taburan roti tidak termasuk taburan coklat dan kacang-kacangan berbasis dari kategori makanan 05.1.3 04.2.2.5

350 mg/kg

12.6

Saus dan produ sepertinya

350 mg/kg

12.2.2

Bumbu

2.000 mg/kg

09.3

Ikan semi diawetkan dan produk ikan termasuk molusca, crutacea dan echinodrmata

300 mg/kg

05.2.2

Permen lunak

3.000 mg/kg

12.5

Sop dan kaldu

1.200 mg/kg

11.6

Table top pemanis termasuk yang mengandung intensitas tinggi pemanis

GMP

01.6.1

Keju dimasak

1.000 mg/kg

04.2.2.6

Nabati, (termasuk jamur, akar dam umbi-umbian, kacang-kacangan dan polng-polongan, dan lidah buaya), rumput laut, kacang dan biji pulp dan persiapan (misalnya makanan penutup sayuran dan saus, manisan sayuran) selain dari kateguri makanan 04.2.2.5

1.000 mg/kg

04.2.2.5

Nabati (termasuk jamur, akar dan umbi-umbian, kacang-kacangan dan polong-polongan, dan lidah buaya), rumput laut, dan kacang dan biji purees dan taburan (misalnya selai kacang)

1.000 mg/kg

14.1.3.2

Nectar sayuran

600 mg/kg

04.2.2.3

Sayuran (termasuk jamur, akar dan umbi-umbian, kacang, dan lidah buaya), rumput laut dalam cuka, minyak, air garam atau saus kedelai

300 mg/kg

12.3

Cuka

3.000 mg/kg

14.1.4

Minuman beraroma

3.000 mg/kg

 

Nilai ambang batas/acceptable daily intake (ADI) yang telah disetujui oleh JEFCA adalah 50 mg/kgBB/hari yang apabila dikonversikan sebanyak 18-19 kaleng diet cola pada individu yang mempunyai berat badan 68 kg karena produk diet cola mengandung aspartam yang sangat sedikit.3

Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5% dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang.4

 

 

BAB III

PENUTUP

 

3.1 Kesimpulan

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa :

3.1.1 Bahan Tambahan Makanan merupakan bahan yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan bukan merupakan bahan utama.

3.1.2 Dalam penambahan BTM diharapkan sesuai dengan dosis yang ada sehingga tidak membahayakan konsumen.

3.1.3  Pemberian BTM harus sesuai dengan tujuan penambahannya.

3.1.4 Aspartam merupakan BTM yang berfungsi untuk menambah rasa manis

3.1.5 Aspartam harus diberikan sesuai dengan anjuran karena memiliki resiko kesehatan

3.2 Saran

3.2.1 Gunakanlah Aspartam sesuai dengan tujuan penggunaan yang sesuai dengan peraturan

3.2.2   Aspartam memiliki resiko bagi kesehatan sehingga lebih baik menggunakannya sesuai dengan aturan

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

  1. Zat Aditif Pada Makanan [internet].[cited 2012 June 02].Available from: http://www.scribd.com/doc/62378436/Bahan-Tambahan-Makanan-Farmasi
  2. Siagian, A.Bahan Tambahan Makanan [internet].2002;1(1):1-2
  3. Febiliawanti,I A.Aspartam, Si Manis Yang Menuai Kontrofersi [internet].2010 [update 2010 March 29;cited 2012 Mei 30].Available from: http://kesehatan.kompas.com/read/2010/03/29/14041271/Aspartam..Si.Manis.yang.Menuai.Kontroversi
  4. Indrie A, Qanita, Surjana.Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan: 3
  5. Prima, W.Aspartame [internet].2011 March 23 [cited 2012 June 5].Available from: http://wikaesaprima.wordpress.com/2011/03/23/aspartame/
  6. Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan [internet]. [cited 2012 Mei 30].Available from :

http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan/standard/News1.html

  1. Press Release Badan POM Tentang Keamanan Aspartam:Bantahan Atas Berita Terkait Dengan Keamanan Aspartam [internet].2010 [update 2010 Feb 12;cited 2012 Mei 30].Available from:

http://dinkeslampung.blogspot.com/2010/05/press-release-badan-pom-tentang.html

  1. Karina, T H.Mengenal Bahaya Aspartame [internet].2011 [update 2011 June 22;cited 2012 June 5].Available from:

http://www.orbit-digital.com/kimia/mengenal-bahaya-aspartam

  1. Aspartame 951 [internet].2011 [update 2011;cited 2012 June 07].Available from: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=90
 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Juni 13, 2012 in Uncategorized

 

Winter In Tokyo

ilanatanWinterinTokyo.RE

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized

 

Autumn In Paris

Ilana Tan – Autumn in Paris

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized

 

Spring In London

ilanatanSpringinLondon.RE

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized

 

summer in seoul

Ilana Tan – Summer in SeoulIlana Tan – Summer in Seoul

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized

 

Tugas IBM Kelompok Daging

TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

DAGING

 

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.TP, M.Si

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Disusun Oleh :

 

  1. 1.      ASTRI PRATIWI                                             22030111120002
  2. 2.      MUHAMMAD IRWAN SETIAWAN                        22030111120013
  3. 3.      RIKA PURWANI                                             22030111130024
  4. 4.      RUSDAINA                                                       22030111130035
  5. 5.      KURNIA FITRA HASANA                            22030111130046
  6. 6.      DINI DEWI P S                                                             22030111130057
  7. 7.      RIKHANA DWI R                                            22030111130068
  8. 8.      HATINA AGSARI                                            22030111140079
  9. 9.     RULIANSYAH                                                  22030111140090

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2011/2012


 

KATA PENGANTAR

 

SegalapujisyukurpenulispanjatkankepadaTuhan Yang MahaEsa (YME)  yangtelahmelimpahkanrahmathidayahsertainayahNya, sehinggapenulismampumenyelesaikanmakalah yang berjudul “Daging’.

MakalahinidisusununtukmemenuhitugasmatakuliahIlmuBahanMakanan yang diberikanoleh Bu NinikRustanti, STP.Msi.Makalahinimembahastentangdaging, komposisidaging, jenisdaging, syarat-syaratumumdaging, manfaatdaging, mutudaging, hasilolahandagingdanpenyimpanandaging.

Penulismenyadaribahwamakalahinijauhdarikesempurnaan.Pendapatdan saran-saran perbaikandaripembacasangatdiharapkan.Taklupapenulismengucapkanterimakasihkepadateman-temandanrekan-rekan yang telahmembantudanmemberikaninformasisertabahan-bahan yang diperlukandalampenyusunanmakalahini.Sekian yang dapatpenulissampaikanapabilaadakesalahanpenulismohonmaaf.Semogamakalahinidapatbermanfaat.

 

 

 

 

 

Penyusun


DAFTAR ISI
BAB I

PENDAHULUAN

 

  1. A.      Latar Belakang

Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung berbagai jenis mineral.

Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun.   Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh  Besar tahun 2001 menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada  tahun 2005 produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton  dengan urutan produksi tiga besar di Propinsi NAD.

Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai pengolahan daging yang benar.Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.

 

  1. B.       Rumusan Masalah
    1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
    2. Apa saja komposisi dari daging?
    3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
    4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
    5. Apa sajakah manfaat daging?
    6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
    7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?

 

 

 

 

  1. C.      Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini:

  1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
  2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu jenisnya, komposisi, pemanfaatannya, sifatkhas, syaratumum, mutu, hasilolahan,sertacarapenyimpanandaging yang baik.

 

  1. D.      Manfaat Penulisan

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai bahan pangan berupa daging agar dapat  memanfaatkannya semaksimal mungkin, khususnya dalam upaya peningkatan gizi.

 

 

 


BAB II

PEMBAHASAN

 

  1. A.      Definisi Daging
    1. Menurut FDA

Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.

  1. Menurut Departemen Perdagangan RI

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

 

  1. B.       Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung :

Sumber

Komposisi Daging

 

Protein (%)

Lemak (%)

Air (%)

Mineral dan

Non-Protein (%)

Forest et al. 1992

19

5

70

6

Lawrie 1991

18

3,5

75

3,5

Romans et al. 1994

20

9

70

1

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

 

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

Komposisi (%)

Daging Tanpa Lemak

Daging Berlemak

Air

70

62

Protein

20

17

Lemak

9

20

Abu

1

1

 

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

Komposisi

Macam Daging

Sapi

Domba

Babi

Air (%)

66

66.3

42

Protein (%)

18.8

17.1

11.9

Lemak (%)

14

14.8

45

Ca (mg/gram)

11

10

7

P (mg/gram)

170

19

117

Fe (mg/gram)

2.8

2.6

1.8

Vitamin A (SI)

30

Vitamin B (mg/gram)

0.08

0.15

0.58

 

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Esensial

Kadar (%)

Jenis Asam Amino Non-Esensial

Kadar (%)

Arginin

6.9

Alanin

6.4

Histidin

2.9

Asam Aspartat

8.8

Isoleusin

5.1

Sistin

1.4

Leusin

8.4

Asam Glutamat

14.4

Lisin

8.4

Glisin

7.1

Metionin

2.3

Prolin

5.4

Phenilalalin

4.0

Serin

3.8

Threonin

4.0

Tirosin

3.2

Tripthopan

1.1

 

 

Valin

5.7

 

 

 

  1. C.      Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

Jenis Daging

Keterangan

Daging Sapi

 

  • Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
  • Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
  • Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,
  • Lemak berwarna kekuning-kuningan,
  • Bau dan rasa aromatis.

Daging Kerbau

 

 

  • Warna lebih merah dari daging sapi
  • Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
  • Rasanya hampir sama dengan daging sapi
  • Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda

 

  • Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
  • Serabut lebih kasar dan panjang
  • Diantara serabut tidak ditemukan lemak
  • Konsistensi padat
  • Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

Daging Domba

 

 

  • Warna merah muda.
  • Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
  • Konsistensi cukup padat.
  • Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
  • Lemak berwarna putih.
  • Bau sangat khas pada daging domba jantan.

 

Daging Kambing

 

 

Daging Babi

 

  • Daging berwarna pucat hingga merah muda
  • Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
  • Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
  • Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
  • Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

Daging Ayam

 

  • Warna daging umumnya putih pucat
  • Serat daging halus
  • Konsistensi kurang padat
  • Diantara serat daging tidak terdapat lemak
  • Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
  • Bau agak amis sampai tidak berbau.

 

Daging Bebek

 

  • Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
  • Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
  • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Kalkun

 

 

Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

 

  1. D.      Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

  1. bersih atau terang,
  2. berwarna merah segar,
  3. lapisan luar kering,
  4. berasal dari rumah potong hewan,
  5. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
  6. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
  7. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
  8. daging masih elastis dan tidak kaku,
  9. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

 

  1. E.       Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a)    Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

  • Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
  • Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
  • Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
  • Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
  • Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

 

b)   Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

  • Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
  • Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
  • Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
  • Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
  • Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

 

  1. F.            Manfaat Daging

Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran.Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Protein yang dikandungdagingmerahsangatdiperlukanbagipertumbuhandansangatmenentukankemampuantubuhmemeliharakondisinyadanmemperbaikikerusakan-kerusakan yang terjadi.Dagingmerupakansumberutamauntukmendapatkanasam amino esesial.Asam amino esensialterpenting di dalamototsegaradalah alanine, glisin, asam glutamate, danhistidin.

Ditinjaudarisegikandunganlemak, lemakpadadagingmengandungkombinasiberbagaiasamlemak, yaitu SFA (lemakjenuh), PUFA (asamlemaktidakjenuhganda), dan MUFA (asamlemaktidakjenuhtunggal).Makin sedikitlemakpadadaging, makakandungan PUFA akansemakintinggidankandungan SFA akansemakinrendah. Disampingitudagingmerahjugamengandungrantaipanjang n-3 PUFA yang bermanfaatbagikesehatanjantungkita, terutamabagi orang yang telahmengalamiseranganjantung.

Dalam 100g daging yang dihidangkansangat kaya akan vitamin B12 dansumberniasin, vitamin B6, sertaPosfor. Dagingmerahjugamengandung vitamin E yang larutdalamlemak.Selainitudagingmengandungtrace elementsepertizatbesidan zinc.Kekuranganzatbesidapatmenimbulkanberbagaipenyakitsalahsatunya Anemia.Pentingnya zinc yang dikandugdalamdagingberhubunganeratdenganaktivitasberbagaienzim.

Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.

a)      Ayam

Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:

  • Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
  • Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.
  • Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.
  • Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.

Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam, minimal dua kali dalam seminggu.

 

b)      Kambing

Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia. Kelebihan daging kambing adalah:

  • Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
  • Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.

Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

 

c)      Sapi

Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:

  • Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
  • Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
  • Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.
  • Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
  • Mengandungasam amino leusin, lisin, danvalin yang lebihtinggidaripadadagingbabiataudomba.

Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

 

d)     Babi

Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging babi sangat populer.

  • Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.
  • Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.
  • Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.

Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)

 

  1. G.               Hasil Olahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging:

  1. Makanan olahan dari daging angsa
    1. Foire Gras

Foire gras merupakan makanan  khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras disini memang  tidak populer. Tapi hidangan ini  bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

 

  1. Mentok Bakar

Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

 

  1. Makanan olahan dari daging kambing
    1. Tengkleng

Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.

  1. Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.

 

  1. Gulai

Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.

  1. Tongseng

Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.

 

  1. Makanan olahan dari daging sapi
    1. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

  1. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

  1. memiliki kadar air maksimal 67%
  2. memiliki kandungan abu maksimal 3%
  3. memiliki kandungan protein minimal 13%
  4. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
  5. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

 

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

  1. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

  1. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

  1. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

  1. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi

Nilai

Energi

212 Kkal

Protein

18 gram

Lemak

10.6 gram

Karbohidrat

59.3 gram

Kalsium

150 mg

Fosfor

209 mg

Besi

12.3 mg

Vitamin A

138 RE

Vitamin B1

0.17 mg

Air

7.1 %

 

  1. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

 

  1. Makanan olahan dari daging ayam
    1. Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

  1. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api  sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

  1. Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

  1. Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.

 

  1. Makanan olahan dari daging bebek
    1. Bebek Goreng

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

  1. Bebek peking

Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

  1. Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

 

  1. Makanan olahan dari daging babi
    1. Babi guling

Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.

  1. Currywurst

Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya disajikan dengan kentang atau roti.

  1. Bakut

Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan kaldu babi.

 

  1. H.      Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:

  1. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.
  2. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
  3. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
  4. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik.
  5. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.


 

BAB III

PENUTUP

 

  1. A.      Kesimpulan

Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah ditangani apabila disimpan  di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC bahkan dapat bertahan sampai dengan 3 bulan.

 

  1. B.       Saran

Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya. Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma, serta kelembaban daging.

Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan rasa bila dio

DAFTAR PUSTAKA

 

MuhilaldanKaryadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan

http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm

Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488

http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji’s ready flesh. Html

Http://creasoft. WordPress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes

Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi

Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not perishable. Html

http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214-213607,id. Html

Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-daging/#ixzz1Z90vvnIM

Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-daging-sebelum-memembaca

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized

 

Nih nih yang mau tau daftar URT

Nama Kelompok              : 1. Ria Purnawian Sulistiani          22030111130058

2. Rikhana Dwi Rahmawati         22030111130068

3. Izzaty Izzul Hawa                       22030111130073

Daftar Ukuran Rumah Tangga

Kode dkbm

Jenis Pangan

BDD (%)

URT

Berat max (g)

Berat min (g)

SD

CV

Panjang (cm)

Lebar (cm)

Tebal/Tinggi (cm)

Diameter (cm)

Keterangan

Nama

Kriteria

Berat Rata2 (g)

1

Jipang 84 1 buah sedang 208,6 262 178 32,19 15,43 10,6 5,28 6,92 Sayuran yang dapat dimasak bagian dagingnya,sering dimasak berbagai macam hidangan

2

Cikri 80 1 ikat sedang 668,8 758 644 49,91 7,46 Salah satu jenis sayuran yang daunnya kecil dan bentuknya menyirip

3

Mayonaise 100 1 sdm sedang 21,6 26 18 2,96 13,7 Campuran antara kuning telur dengan beberapa bahan tambahan yang di mixer hingga kental

4

Bolu Kukus 95 1 buah sedang 39,2 42 36 3,03 7,72 4,7 Salah satu jajanan pasar berupa kue yang dikukus

5

Mangga Telur 78 1 buah kecil 188 288 150 57,27 30,46 5,88 Mangga yang bentuknya menyerupai telur

6

Jus Mangga 100 1 gelas kecil 212,8 218 206 4,81 2,26 Campuran buah mangga denga air dan gula yang di blender

7

Nasi Jagung 100 1 bungkus sedang 136,8 144 132 5,215 3,81 Jagung yang dihaluskan lalu dimasak dan dimakan dengan sayuran,sambal dan ikan asin

8

Manisan Pala 100 1 buah sedang 13,6 16 12 1,67 12,27 7,12 5,7 Daging buah pala ditambahkan gula kemudian melalui proses tertentu

9

Lompong 100 1 tangkai sedang 57,2 90 36 21,56 37,69 Salah satu jenis sayuran yang hidupnya disawah

10

Brownies Pandan 100 1 buah kecil 31,2 34 30 4,51 14,45 8,32 2,64 2.88 Brownies yang diberi perasa dari daun pandan sehingga berwarna hijau

Keterangan gambar:

                                                          

Jipang

  Cikri

   Bolu Kukus

          Mangga Telur

           Jus Mangga

          Nasi Jagung

         Manisan Pala

             Lompong

     Brownies Pandan

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada Desember 6, 2011 in Uncategorized